En esta fermentación quienes se encargan de convertir de aldehídos a un producto final como el alcohol son las levaduras, a escala industrial la levadura Saccharomyces ellipsoideus es de gran importancia.
En este camino la azúcar se transforma en alcohol mediante varios pasos.
Etanol industrial
Para la fermentación alcohólica industrial, se utilizaban casi exclusivamente levaduras dependiendo el tipo de carbohidrato como materia prima, cepas de Saccharomyces cerevisiae para fermetacion de hexosas, Candida pseudotropicalis para fermentación de lactosa y Candida utilis en la de pentosas. Los rendimientos de alcohol etílico son con frecuencia superiores al 90% sobre el azúcar consumido, en cepas seleccionadas por su gran tolerancia al alcohol. Y el tiempo de fermentación varía entre limites muy amplios, según las temperaturas y la concentración de azúcar, además de la cepa fermentadora.
A pesar de esto, desde que la producción industrial de etanol se realiza por síntesis química (hidratación de etileno) el proceso fermentativo se volvió poco económico, sin embargo, aún se obtendrá a menor escala como producto de industrias como las de quesería y las de pulpa de papel.
Al contrario de la producción industrial de alcohol, la producción de vinos y cervezas no sufre la competencia de los productos sintéticos debido a que el «carácter» de cada bebida depende de la interacción entre una serie de factores biológicos no bien definidos en términos físicos o químicos.
Bebidas alcohólicas fermentadas
Son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de fermentación, en el cual se logra que un microorganismo transforme el azúcar en alcohol.
El proceso es simple cuando el sustrato a fermentar es el jugo de alguna fruta, cuando el sustrato es un almidón la levadura no lo puede fermentar directamente y se tienen que realizar el proceso de sacarificación.
Algunas bebidas fermentadas son;
- Vino
- Sidra
- Vino de fruta
- Sake
- Hidromiel
- Cerveza
- Pulque
Bebidas alcohólicas destiladas
Estas bebidas son algunas a las que después del proceso de la fermentación son sometidas a una destilación.
En este proceso se recuperan las sustancias más volátiles. Los productos obtenidos pueden ser sometidos a un proceso de envejecimiento. Se obtienen productos como:
- Whisky
- Ron
- Vodka
- Ginebra
- Aguardiente
- Brandy
- Pisco
- Grappa
- Cachaza
- Tequila