Esta fermentación es un proceso químico mediado por la acción de un grupo de bacterias, generalmente del género acetobacter, estas bacterias actúan sobre el alcohol etílico, oxidándolo, así obteniendo productos como el ácido acético y agua.
Bacterias acéticas
Este es un género que abarca muchas especies, un total de 17, de las cuales la que más se utiliza para la producción del ácido acético es la «acetobacter aceti».
Esta es una bacteria gram negativa y pertenece al grupo de los bacilos, ya que tiene forma de bastón. Así mismo, para su desarrollo requiere de ciertas condiciones como por ejemplo la presencia de oxígeno, una temperatura promedio de 30°C y un pH de 6.0.
¿Qué es el ácido acetico?
La fórmula química del ácido acético es CH3COOH. Presenta una masa molar de 60,05 g/mol y una densidad de 1,049 g/cm3. Así mismo, su punto de fusión es de 17°C y su punto de ebullición es de 118°C.
El ácido acético es soluble en diversas sustancias como el agua, el éter, la glicerina, la acetona y el benceno. Además, es capaz por sí mismo de disolver algunos compuestos orgánicos e inorgánicos.
Es uno de los ácidos carboxílicos más sencillos, lo cual puede deducirse de la simpleza de su estructura química.
Métodos de obtención
Proceso Michaelis
Se utiliza un tonel giratorio puesto sobre caballetes. En el interior tiene un falso fondo agujereado y relleno con virutas de madera, el vino se produce en la propia barrica que gira periódicamente hasta que la acetificación se ha producido.
Método Schuetzenbach
Es una batería de barriles que se encuentran apilados, cada uno de ellos con un doble fondo perforado y lleno de virutas de madera. La base del tonel se encuentra perforada por debajo del doble fondo, permitiendo así que entre el aire y difundiendo a través de las virutas.
En la parte superior del barril se irá depositando nuevo producto alcohólico, colándose por la ciruta y llegando a la parte inferior del barril. Este fluye por los orificios y cae al siguiente barril.
En cada paso aumenta el porcentaje acético entre 1 y 2%. El sistema bombea desde la parte inferior a la superior hasta que el vino se convierte en vinagre. Pudiéndose utilizar barriles de roble giratorios, parcialmente llenos de virutas para que se airee mejor.
Cultivo superficial
El sistema basado en la elaboración de vinagre en reactores controlando la temperatura, el suministro de aire y el flujo del producto.
La reacción de fermentación tiene lugar en la parte superficial de dicho líquido. El tanque está lleno de virutas de haya o con otros materiales caracterizado por tener una gran superficie, actuando como filtro. La circulación desde el fondo del propio reactor hasta la superficie por medio de una bomba es añadida al reactor en forma de ducha. Durante este proceso de recirculación, se produce un enfriamiento del propio vinagre para poder mantener de forma constante la temperatura interior del reactor. El tanque se encuentra cerrado, por lo que la entrada del aire está regulada por una válvula en la parte inferior
Cultivo sumergido
La fermentación tiene lugar en un tanque que consta de un agitador que gira a gran velocidad, un compresor que suministra el oxígeno y un serpentín de enfriamiento. El éxito de dicho método estará condicionado por la disponibilidad de oxígeno que tengan las bacterias. Por lo que deberá tener unos sistemas adecuados de suministro de aire al tanque para su posterior distribución.
Gracias a esta técnica se produce de forma rápida y en grandes rendimientos (aproxx. 95-98%).
Aplicaciónes
La fermentación acética se utiliza para producir ácido acético. Las aplicaciones y usos que se le puede dar a este compuesto son muchos.
En el campo de la medicina, el ácido acético tiene múltiples usos. Por ejemplo, para determinar la presencia de infección por el virus del papiloma humano.
En los laboratorios de anatomía patológica como elemento de las soluciones fijadoras, que tienen como finalidad preservar tejidos.
Los usos del ácido acético como vinagre en el área gastronómica son ampliamente conocidos, se utiliza como aderezo para ensaladas y platos a base de carnes, pescados y mariscos. También se utiliza como conservante.
El ácido acético es ingrediente fundamental en algunos productos como cremas para la insolación y en otros medicamentos que se utilizan para tratar condiciones como la seborrea y las afecciones fúngicas que se asientan principalmente en el cuero cabelludo.
En la industria cosmética, el ácido acético es utilizado como elemento constituyente en el champú anticaspa y las cremas para peinar, así como también en las máscaras suavizantes.
Y de usos domésticos varios.